Backen mit Aurélie Bastian Französisches Rezept: Königskuchen mit Marzipan, Apfel und Blätterteig
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16. Januar 2024, 14:18 Uhr
Zum Jahresanfang ist für viele erst einmal Schluss mit dem Feiern und Schlemmen. Doch wenn es nach der Französin Aurélie Bastian geht, sollte immer etwas Zeit für die süßen Dinge des Lebens sein. Hier verrät sie ihr Rezept für Galette des Rois. Und für die ganz engagierten Hobbybäcker erklärt sie auch, wie man den Blätterteig, den es für das Rezept braucht, selbst herstellen kann.
Inhalt des Artikels:
Zutaten
- 100 g gemahlene Mandeln
- 100 g weiche Butter
- 50 g Zucker
- 1 Ei (Größe M)
- 1 Prise Vanillepulver oder Vanillemark
- 100 g Apfelkompott
- 200 g Marzipan
- 3 EL Milch
- 2 Blätterteigrollen
Für die Deko:
- 1 Fève (kleine Figur aus Porzellan) zum Verstecken / Einbacken in die Galette des Rois
- 1 Krone
Backform Nutzen Sie am Besten eine Springform oder Rund-Backform von ca. 20-22cm Durchmesser.
Zubereitung
Zucker, Butter, gemahlene Mandeln, Vanillepulver und 1 Ei in eine Schüssel geben. Die Zutaten in der Schüssel schaumig schlagen.
75 g Marzipan kleinschneiden. Apfelkompott in eine Schüssel geben. Marzipan und Crème unter das Apfelkompott unterheben.
Die Marzipanreste zu einer Kugel formen. Anschließend die Marzipankugel auf der Arbeitsfläche als Kreis ausrollen.
Die runde Springform mit Frischhaltefolie auskleiden. Auf den Boden der ausgekleideten Backform die Hälfte der Mandelcrème-Füllung geben. Die Crème gleichmäßig verteilen. Die Schicht aus Mandelcrème-Füllung mit dem ausgerollten Marzipankreis bedecken. Auf die Marzipandecke die zweite Schicht Mandelcreme-Füllung verteilen. In der Crème die Fève (Porzellanfigur) verstecken.
Die vorbereitete Springform inkl. Füllung abdecken und im Tiefkühler gefrieren lassen. Die Füllung aus dem Tiefkühlschrank entnehmen und die Frischhaltefolie entfernen.
Tipp für den Blätterteig Wenn bei der Zubereitung dieses Rezepts tiefgekühlter Blätterteig statt selbst hergestelltem Blätterteig verwendet werden soll, muss dieser aufgetaut werden. Dazu die Blätterteigplatten zugedeckt (mit einem Geschirrtuch) auf der Arbeitsfläche nebeneinanderlegen und bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Außerdem wichtig: Beim Backen von Blätterteig sollte der Backofen grundsätzlich vorgeheizt werden.
Beide Blätterteigrollen ausrollen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Ein Blatt Blätterteig auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen.
Die vorbereitete Füllung auf dem unteren Blätterteigblatt (erstes Blätterteigblatt) mittig platzieren. Die Seiten des Blätterteigs mit Milch bestreichen.
Das zweite Blätterteigblatt leicht mit einem Messer verzieren und kleine Löcher neben einem Muster in den Teig schneiden (so soll das Dampfwasser beim Backen abziehen). Den fertigen Teig-Deckel auf die Füllung legen und die Seiten durch leichtes Drücken verschließen.
Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. An den Seiten der Galette den überschüssigen Teig abschneiden und mit einer Gabel um den Rand ein Muster drücken. Es soll ein schöner runder Kuchen entstehen. Den Rand leicht mit Milch bepinseln. Jetzt die Galette des Rois 40 bis 45 Minuten bei 180°C Umluft backen.
Bonus: So stellen Sie Blätterteig selbst her
Zutaten für eine 20-22cm große Galette
- 250 g Mehl
- 50 g Zucker,
- 1 Prise Salz
- 150 ml Wasser
- 100 g Butter
Die Zubereitung – Vorarbeiten:
Für den Blätterteig Mehl, Salz, Zucker und Wasser so lange kneten, bis sich der Teig in der Schüssel löst. Der Teig muss geschmeidig sein. Den so präparierten Teig mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend kommt der Teig in den Kühlschrank. Im Kühlschrank den Teig ca. 30 bis 45 Minuten gehen lassen.
Während der Teig ruht, die Butter in kleine ca. 15 mm große Quadrate schneiden. Ein großes Stück Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und darauf (mittig) die kleinen Butterstückchen platzieren. Nun das Backpapier um die Butterstückchen so zusammenfalten, dass sich ein Quadrat ergibt.
Jetzt nicht zu zaghaft mit der Teigrolle auf das Backpapierquadrat schlagen und anschließend ausrollen, bis sich die Butter gleichmäßig in dem Umschlag verteilt hat. Ist die Butter gut und gleichmäßig verteilt, kommt das Backpapier-Butter-Quadrat für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank. Wichtig: Die Butter soll wieder etwas fester werden. Wenn die Butter dieselbe Konsistenz hat wie der Teig, kann man weiterarbeiten.
Zum Aufklappen: Stellen Sie den Blätterteig selbst her? Dann beachten Sie diese Hinweise
- Hobbybäcker, die den Blätterteig selbst herstellen wollen, sollten genau auf die Anzahl der "Touren" achten. Üblich sind beim Tourieren von Blätterteig zwei einfache und zwei doppelte Touren. Der Begriff Tourieren beschreibt das mehrfache Falten der Teigschichten, die durch dazwischenliegende Fettschichten (z.B. Butter) voneinander getrennt werden.
- Nach jeder "Tour" drückt man in den Teig einen Punkt mit dem Finger hinein. So kann man sich erinnern, welche "Tour" dran war und in welcher Position der Teig ausgerollt wurde.
- Wer etwas schneller arbeiten möchte, kann den Teig nach den "Touren" statt in den Kühlschrank auch für 10-15 Minuten in das Tiefkühlfach legen.
- Bitte kein Tuch zur Beseitigung der Mehlreste nehmen. Das Tuch nimmt nicht genug Mehlreste weg. Mehlreste sollten mit einem Pinsel / kleinem Backfeger beseitigt werden.
Die Zubereitung – Das Falten:
Die inzwischen wieder feste Butter und den gegangenen Teig aus dem Kühlschrank holen. Im nächsten Schritt wird die Butter aus dem Backpapier ausgepackt.
Auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche den Teig platzieren und zu einem langen Viereck ausrollen. Butterquadrat auf der oberen Hälfte des ausgebreiteten Teigvierecks platzieren (der Teig muss doppelt so hoch sein, wie die Butter).
Nun muss der Teig mit einem Brotstreicher (oder mit einem dicken Pinsel) von Mehlresten befreit werden. Dem Teig jetzt eine Vierteldrehung geben und ihn mit dem Nudelholz ausbreiten.
Nun wird der Teig drei Mal zusammengefaltet, bis er aussieht wie ein Brief. (Das obere Drittel auf die Mitte. Dann das untere Drittel ebenfalls auf die Mitte falten. Zum Schluss nochmals das Teigviereck zusammenklappen). Diesen Vorgang nennt man "Tour", er wird vier Mal wiederholt.
Ist der Teig gefaltet, kommt er nach der ersten "Tour" für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank. Zwischen den "Touren" muss der Teig jedes Mal für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. So wird die Butter wieder hart und man kann den Teig weiter ausrollen.
Nach der ersten "Tour" den Teig wieder auf die Arbeitsplatte legen. Der Teig wird wieder um eine Vierteldrehung im Uhrzeigersinn gedreht. Dann zieht man den Teig in die Länge und in die Breite.
Achtung! Der Teig soll immer frei von Mehl sein. Das ist wichtig, damit er sich besser falten lässt. Die Butter sollte nie aus dem Teig herausquellen. Wenn es passiert, einfach den Teig ein bisschen über die Butter ziehen (wie eine Decke). Dann den Teig um die Butter verschließen.
Bei der letzten Tour (Nummer 4) bleibt der Teig draußen und wird ein letztes Mal komplett ausgerollt. Aus diesem Teig werden die Blätterteigblätter gemacht.
Et voilà!
MDR (lk)
Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 16. Januar 2024 | 17:00 Uhr
