Brot ohne Hefe Rezept: Lupinenbrot ohne Hefe einfach selber backen
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08. Mai 2023, 10:30 Uhr
Knusprige Kruste, lockere Krume, frisch im Geschmack, lange haltbar, gut zu schneiden und natürlich gesund – das könnte ein gutes Bäckerbrot sein. Aber zum perfekten Brot gehört nach Celestina Brandt noch mehr. Sie ist Thüringens erste geprüfte Brotsommelière und die Chefin der Buttstädter Vollkornbäckerei. Hier verrät sie das Rezept für einen Lupinenbrot – ihr persönliches Lieblingsbrot.
Zutaten für 2 Brote
Für den Teig:
- 500 g Roggenmehl Type 997
- 120 g Lupinenvollkornmehl
- 300 g handwarmes Wasser
- 600 g Dreistufen-Sauerteig siehe unten Grundrezeptur
- 45 g Zuckerrübensirup
- 25 g Salz
- 210 g Wasser (35-40 Grad)
- Öl/Fett für die Formen
- 150 g Roggenschrot zum Wälzen
Hilfsmittel:
- Pinsel
- Bäckerleinen
- 2 Kastenformen (mit Deckel)
- Gitter
- Blech/Schüssel/Tasse für Wasser (Dampf)
Zubereitung
Quellstück
30 Minuten (bis 2 Stunden) vor der Teigbereitung das Lupinenvollkornmehl mit dem Wasser einquellen. Dadurch wird das Mehl weicher und bekommt eine gelartige Konsistenz.
Hauptteig
Für den Teig das Roggenmehl, das Quellstück, den Sauerteig (Zubereitung finden Sie weiter unten), den Zuckerrübensirup, das Salz und das Wasser in die Teigknetmaschine geben und im langsamen Gang 6 Minuten verkneten (Teigtemperatur 28 Grad Celsius). Eine Schüssel mit Mehl oder – wer möchte – mit Öl ausstreichen und den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Backformen fetten.
Tipp: Zum Aufarbeiten des Teiges die Hände und die Arbeitsplatte der Küche leicht anfeuchten. Wer lieber mit Mehl arbeiten möchte, kann beides leicht bemehlen.
Etwa die Hälfte des Teiges mit den Händen aus der Schüssel nehmen, zur Kugel formen und diese in Roggenschrot wälzen. Den Teigling in die vorbereitete Form geben. Die andere Teighälfte ebenso aufarbeiten. Die Formen mit dem Deckel abdecken oder mit einem Bäckerleinen. Die Brote bei Raumtemperatur 45 bis 60 Minuten gehen lassen. Den Ofen mit eingeschobenen Backblech (ganz unten) und Backgitter auf 240 Grad Celsius vorheizen.
Backen
Die Brote in den Formen auf das Backgitter stellen, etwa 100 ml Wasser auf das vorgeheizte Blech gießen und die Ofentür sofort schließen. Dann gibt es zwei Optionen:
- Möchten Sie eine wild aufgerissene Kruste, dann bleibt der Dampf im Ofen.
- Wenn Sie eher eine glatte Kruste möchten, dann öffnen Sie nach 2 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt weit, um den Dampf entweichen zu lassen. Am besten einen Kochlöffel zwischen Tür und oberer Ofenkante klemmen und nach 15 Minuten die Ofentür wieder schließen.
Ich bevorzuge die Option mit geschlossenem Deckel, ohne die Ofentür zu öffnen. So bekommt man eine wild aufgerissene Kruste mit wunderbaren Krustenspitzen, die einfach nochmal zusätzlich Röstaromen bringen.
Nach insgesamt 30 Minuten Backzeit die Brote aus der Form holen und auf dem Gitter bei 200 Grad Celsius weiterbacken. Nach weiteren 30 Minuten sind die Brote fertig gebacken. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.
Wichtig: Das Roggenbrot sollte frühestens 3 Stunden nach dem Backen angeschnitten werden, da die Krume sehr feucht ist. Sein vollständiges Aroma entfaltet das Brot jedoch erst am Folgetag.
Option: Zusatz von Hefe
Mit Hefe hat man keinen Vollsauerteig mit guter Triebfähigkeit. Möchte man alternativ einen Einstufen-Sauerteig verwenden, kann man dem Rezept 15 g frische Hefe zusetzen. Die Lockerung erfolgt dann nicht nur durch den Sauerteig, sondern durch die Backhefe.
3-Stufen-Sauerteig herstellen
1. Stufe: Anfrischsauerteig
In einem Gefäß 5 g Anstellgut mit 10 g Roggenmehl (Type 1150 oder 997) und 12 ml Wasser 28 Grad Celsius verrühren. Den Anfrischsauerteig zugedeckt 5 bis 8 Stunden reifen lassen. 5 g als Anstellgut für den nächsten Backtag abnehmen.
2. Stufe: Grundsauerteig
Die übrigen 22 g Anfrischsauerteig mit 100 g Roggenmehl (Type 1150 oder 997) und 70 ml Wasser 28 Grad Celsius verrühren. Grundsauerteig zugedeckt 15 bis 20 Stunden bei 23 bis 28 Grad Celsius reifen lassen.
3. Stufe: Vollsauerteig
Den Grundsauerteig mit 300 g Roggenmehl (Type 1150 oder 997) und 300 ml Wasser 30 Minuten verrühren. Vollsauerteig zugedeckt 3 bis 5 Stunden bei 28 bis 30 Grad Celsius reifen lassen, bis er sich leicht nach oben wölbt und eine gute Porung aufweist. Ein Dreistufen-Sauerteig dauert zwar etwas länger, hat neben seinem milden Aroma aber den Vorteil, dass auf Backhefe komplett verzichtet werden kann. Damit ist er hervorragend für Allergiker geeignet.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Unsere Expertin: Celestina Brandt ist Thüringens erste geprüfte Brotsommelière. Sie ist die Chefin einer Vollkornbäckerei in Buttstädt.
Rezept zum Herunterladen
Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 08. Mai 2023 | 17:00 Uhr
