Osterbraten vom Sternekoch Rezept: Geschmorte Lammhaxe mit Pastinakenstampf und Champignons in Dill-Rahm

22. März 2024, 10:32 Uhr

So ein Braten kann eine Herausforderung sein. Wie würzt man das gute Stück Fleisch, wie lange muss er schmoren und was gibts dazu? Für das Osterfest hat Sternekoch Robin Pietsch ein ganz besonderes Rezept entwickelt.

Bildrechte: Ben Kruse

von Robin Pietsch, Sternekoch

Inhalt des Artikels:

• Zutaten (für 4 Personen)
• Zubereitung

Geschmorte Lammhaxe mit Pastinakenstampf und Champignons in Dill-Rahm

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Lammhaxe

• 1 kleine ganze Lammhaxe
• etwas Pflanzenöl
• 2 Karotten
• 1 Lauchstange
• 1 Zwiebel
• 1/3 Sellerieknolle
• 4 Tomaten
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml Rotwein
• 500 ml GeflügelbrüheLorbeerblätter
• Pimentkörner
• Wacholderbeeren
• Salz

Für den Pastinakenstampf

• 500 g Pastinaken
• 50 g Butter
• 100 ml Milch
• Frischer Estragon, fein gehackt
• Salz und Pfeffer

Für die Champignons in Dill-Rahm

• 250 g Champignons
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 200 ml Sahne
• Frischer Dill, gehackt
• Salz und Pfeffer
• etwas Zitronensaft
• 1 Glas Preiselbeeren

Zubereitung

Lammhaxe vorbereiten

Die ganze Lammhaxe in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten, um eine schöne Kruste zu erhalten. Anschließend auf ein tiefes Ofenblech legen. Karotten, Lauch, Sellerie und Zwiebeln grob würfeln und das Suppengemüse mit Schale in etwas Öl dunkel anschwitzen. (Das Gemüse wird am Ende durch ein Sieb gegossen und entfernt.)

Tomaten vierteln und zugeben, mit Tomatenmark kurz anrösten. Mit Brühe und Wein aufgießen und aufkochen. Den Fond über die Lammhaxe gießen, Lorbeer, Piment und Wacholder zufügen. Mit Alufolie luftdicht abdecken und im Ofen bei 160°C (Umluft) für ca. 2-3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.

Pastinakenstampf zubereiten

Pastinaken schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Abgießen, Butter und Milch zugeben und zu einem glatten Stampf verarbeiten. Frischen Estragon fein hacken und unter den Stampf mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Champignons in Dill-Rahm

Champignons säubern und halbieren. Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, Pilze zugeben und kurz mitbraten. Mit Sahne ablöschen und einkochen lassen, bis die Sauce leicht dicklich wird. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Frischen Dill unterrühren.

Fertigstellung: Nach dem Schmoren die Lammhaxe aus dem Ofen nehmen, den Fond durch ein Sieb gießen und die Sauce so lange einkochen lassen, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht. Eventuell mit Salz abschmecken. Die Lammhaxe aufschneiden, das Fleisch auf dem Pastinakenstampf anrichten und mit den Champignons in Dill-Rahm servieren. Mit Radieschen, Gurke, Kerbel und Brunnenkresse garnieren. Dazu die Preiselbeeren servieren.

Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Guten Appetit!

MDR (rr)