Der Redakteur | 30.05.2023 Warum gibt es kein Toastbrot aus anderem Mehl als Weizen?
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30. Mai 2023, 15:36 Uhr
Toastbrot ist Weißbrot. Manchmal hat es Körner und immer wieder taucht der Weizen auf. Welche Alternativen gibt es für Allergiker und Menschen, die gesünder toasten wollen? Zum Beispiel Roggentoast?
Beim Toastbrot sind wir in der Regel bei Grundnahrungsmitteln und einem Massenmarkt. Entsprechend wird er bedient. Meistens ist es Weizen, mitunter auch in der Vollkornvariante, Dinkel spielt noch eine Rolle, der Rest sind Nischen, die auch von Nischenherstellern bedient werden. Trotzdem hat es tatsächlich einmal ein Roggentoast gegeben, das als "Roggenliebe" vermarktet wurde. 2017 hat es Lieken wieder vom Markt genommen.
Leider stand die Rohstoffqualität von Roggen und Klebereiweiß nur in schwankender Qualität zur Verfügung. Aus diesem Grund mussten wir circa 2017 das Produkt wieder vom Markt nehmen.
Mittlerweile sei die Qualität der Rohstoffe aber wieder stabil, sodass eine Neuauflage nicht ausgeschlossen ist.
Welche alternativen Toastsorten gibt es?
Das "Nuss Anaphylaxie Netzwerk" hat nicht nur die Nussallergiker im Blick, auch weil eine Allergie selten allein kommt. Von dort haben wir die Empfehlung für ein Toastbrot bekommen, das auf Mais-, Reis- und Quinoa-Basis gebacken wird. Die Biomanufaktur Werz hat Toast aus Braunhirse oder Reis im Angebot, auch mit Blick auf empfindliche Menschen gluten- und fruktosefrei.
Was direkt zu der Frage führt, warum kümmern sich eigentlich die großen Hersteller nicht um diese Menschen? Es ist nicht nur eine wirtschaftliche Entscheidung: Alles anzubieten, muss auch organisiert werden. Hinter einem Massenprodukt steckt eine ganz andere Logistik. Hier fahren täglich ganze Lkw-Ladungen in die Verteillager der Supermarktketten (wie bei Golden Toast) oder direkt in die Märkte. Das geht, weil die Ware auch im gleichen Takt vom Kunden abgekauft wird.
Für - salopp formuliert - zehn Sonderbrote pro Woche und Region bemüht man vielleicht doch besser einen Paketdienst - und genau das machen die Nischenhersteller auch und arbeiten im Direktvertrieb oder mit Spezialgeschäften.
Zudem wäre es für Allergiker ein hohes Risiko, wenn Hersteller anfangen würden, parallel zum allergenhaltigen Massenprodukt noch weitere kleine Linien aufzubauen oder die Produktionsstrecken alle paar Tage umzurüsten und übergründlich zu reinigen. Der Aufwand wäre gigantisch und das Risiko nicht gebannt. Es müsste ohnehin die ganze Produktion einschließlich der Lieferketten entsprechend allergenfrei sein. Hier zweigleisig zu fahren, ist aufwändig bis gefährlich.
Das ist ein sehr sensibles Thema. (…) Man müsste eigentlich eine eigene Produktion bauen. Die so auszulasten, dass sie unseren Ansprüchen entspricht, wäre schwierig.
Genau diese "eigene Produktion" haben die Nischenhersteller, die übrigens auch mit ganz anderen "Teigschüsselgrößen" arbeiten und wegen der kleinen Mengen und direkten Wege zu den Rohstoffproduzenten auch wirklich sicherstellen können, dass nicht einmal Spuren von Allergenen im Endprodukt landen.
Wie bäckt man Toastbrot?
Toastbrot wird in Förmchen gebacken, so ähnlich wie ein Kuchen in der Kastenform. Die beiden großen Hersteller Lieken (Golden Toast) und Harry-Brot backen die Toastbote also tatsächlich einzeln. Wenngleich die Formen noch einmal in Rahmen hängen, das sieht dann aus wie die Waggons bei der Eisenbahn.
Und so wie es (abgekühlt) einzeln aus der Form kommt, so kommt es auch in die Tüte. Es gibt also keine "Endlosschlange", die durch den Ofen fährt. Was direkt zu der Frage führt, wieso es keine Enden gibt. Manchmal kann man ahnen, dass es da einmal ein Endstück gab, doch wo ist es hin? Es landet in der nächsten Charge. Die Enden werden nämlich zerkleinert, eingeweicht und kommen wieder in den Teig.
Die Bäcker sagen ,Restbrot‘ dazu (…) das trägt zum Aroma bei. Man kennt das, wenn etwas leicht geröstet ist, schmeckt es besser.
Manche Öfen sind komplett verschlossen und auch der Rest der Produktionslinie. Vorn kommen die Rohstoffe rein und hinten kommt das Toastbrot heraus. Geschnitten versteht sich. Dass das reibungslos klappt, liegt an den schnell rotierenden und sehr scharfen Messern, das gelingt beim häuslichen Schneiden eines Weißbrotes mit dem Brotmesser nicht. Schon gar nicht, wenn das Brot gerade watteweich aus dem Ofen kommt.
Nach dem maschinellen Verpacken wird der Clip zum Glück ebenfalls maschinell um die Tüte geschlungen. Das wäre auch ein sehr langweiliger Job: "Toastbrottütenverschließer". Der Clip mit dem Datum hat sich übrigens bewährt, die Maschinen können es und machen es halt. Und die aufgedruckte Zahl, die ist kein Dogma.
Das haben wir verlernt in den letzten Jahren. Jeder kann schauen, riechen und schmecken. Bei Brot ist es teilweise tatsächlich so, dass es noch über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus haltbar ist.
Das MHD ist ja auch kein Verfallsdatum, sondern sagt nur, dass das Produkt unter entsprechenden Aufbewahrungsbedingungen seine Eigenschaften wie Geschmack, Farbe oder Konsistenz behält. Mit dem "Oft länger gut"-Vermerk wird aktuell von den Herstellern verstärkt darauf hingewiesen. Toastbrot mag es übrigens trocken und dunkel, im Kühlschrank hingegen wird es trocken.
MDR (dvs)
Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN - Das Radio | Ramm am Nachmittag | 30. Mai 2023 | 16:40 Uhr
