Der Redakteur | 21.01.2020 Wieso schäumt Bier?

Katrin Habermann aus Gera war auf einer Geburtstagsfeier eingeladen. Das Ergebnis des Abends: Viele Fragen zum Thema Bierschaum. Unser Redakteur hat nachgehakt und festgestellt, dass der Schaum eine Wissenschaft für sich ist.

von Thomas Becker

Zwei Hände stoßen mit zwei Biergläsern an.
Für viele Biertrinker in Deutschland ist der Schaum ein Muss. Bildrechte: IMAGO

Bierbrauen ist eine Kunst und eine Wissenschaft für sich. Vor allen Dingen dann, wenn man aus Naturstoffen, die ja nun einmal verschieden sind in ihrer Qualität und Zusammensetzung, immer wieder den gleichen Geschmack zaubern soll. Schließlich bevorzugt der Kunde ja "sein" Bier. Und obwohl unser Bier pflanzlich rein ist und königlich, festlich, vollmundig, würzig und natürlich, ist es ein Produkt verschiedener chemischer Reaktionen. Und der Schaum setzt da noch die Krone auf.

Bierschaum als Prozess vieler chemischer Prozesse

Wir wollen nicht zu sehr ins Detail gehen, aber da läuft einiges ab, bis es aus dem Zapfhahn oder der Flasche fließt. Da wäre das Mälzen, Maischen, Erhitzen, Läutern, Kochen, Ausschlagen, Gären, Nachgären, Lagern, Ausschenken, Anhimmeln,  Ansetzen. Das ist die Kurzbeschreibung des Weges bis zum Genussmoment. Chemisch abgekürzt entsteht bei der alkoholischen Gärung aus dem in der Würze gelösten Zucker Ethanol und Kohlenstoffdioxid. Und das sind nicht die einzigen chemischen Prozesse. Die im Hopfen vorhandenen Alpha-Säuren erwähnen wir nur kurz, weil diese vielleicht erklären, warum Bier ein Alpha-Tier-Getränk ist.

Bierglas
Bis Bier aus dem Zapfhahn oder der Flasche fließen kann, ist es ein langer chemischer Prozess. Bildrechte: IMAGO

Dass das Sahnehäubchen besonders bei uns Deutschen Entzücken auslöst und von den Engländern und anderen Banausen entfernt wird, das hat wohl kulturelle Gründe. 50 Prozent der Biere bei uns sind Pilsbiere und die neigen nun mal zum Schäumen und das kann man nun fördern oder eben nicht. Dass wir es tun, das kann etwas damit zu tun haben, dass wir Genuss-Menschen sind.

Bierschaum in der Wissenschaft

Denn Benedikt Bächler hat in seiner Doktorarbeit am Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik der TU München dargelegt, dass Bier auch durch die Nase geht. Das heißt, die Aromen, die beim Zerfall des Schaumes langsam freigesetzt werden, haben einen sehr kurzen Weg zur Nase. Der Schaum ist einfach ganz dicht dran. Außerdem versiegelt er die Oberfläche des Bieres und lässt die Aromen nicht so schnell aus dem Glas entweichen, liebe Engländer. Es gibt also überhaupt keinen Grund, den Schaum mit dem Bierabstreifer zu entfernen. Woraus aber besteht er nun eigentlich?

Wenn die Kohlensäurebläschen nach oben steigen, lagern sich Eiweißmoleküle an und so entsteht der feinporige weiße Schaum

Marc-Oliver Huhnholz Deutschen Brauer-Bund e.V.

Eiweiß und Kohlensäurebläschen also. Da überrascht es nicht, dass Weizenbiere einen relativ hohen Eiweißgehalt haben. Außerdem spielen auch noch die Bitterstoffe des Hopfens eine Rolle, die dafür sorgen, dass die kleinen Bläschen größere Komplexe bilden, aneinander haften und einige Zeit so verharren.

Das sind komplexe chemische Vorgänge, wie die Brauingenieure sagen, wo immer eine Balance da sein muss zwischen Kohlensäure, Eiweißstoffen, Bitterstoffen, Temperatur, Luft, Flüssigkeit usw. Da gibt es schöne Formeln dazu.

Marc-Oliver Huhnholz Deutschen Brauer-Bund e.V.
Mann hält Bierglas in der Hand 8 min
Bildrechte: dpa

Ein frisches Bier mit einer ordentlichen Schaumkrone - so mögen die meisten Biertrinker bei uns in Deutschland ihr Getränk. Doch warum schäumt es so schön? Marc-Oliver Huhnholz vom Deutschen Brauer-Bund e.V. erklärts.

MDR THÜRINGEN - Das Radio Di 21.01.2020 16:50Uhr 08:28 min

https://www.mdr.de/mdr-thueringen/redakteur-experteninterview-deutscher-brauer-bund-100.html

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Spülmittelreste sind Schaumkiller

Bierglas in Kneipe
Der Schaum auf dem Bier sieht nicht nur gut aus, er sorgt auch dafür, dass das kühle Getränk nicht so schnell überschwappt beim Servieren. Bildrechte: imago/Westend61

Apropos Balance: Der Schaum sorgt auch dafür, dass das Bier beim Servieren nicht so schnell überschwappt. Auch das wurde bereits ausgiebig getestet. Dass einige Biersorten letztlich weniger zum Überschäumen neigen als andere, ist alleine schon dadurch zu erklären, dass eben nicht jedes Bier wie jedes andere ist, auch nicht von der Zusammensetzung her.

Und wer dafür sorgen will, dass der Schaum möglichst lange hält, der muss ein paar kleine Regeln einhalten. Spülmittelreste sind Schaumkiller, das ist hinlänglich bekannt, deshalb sollte man ein Bierglas auch noch einmal mit klarem Wasser kalt ausspülen. Allerdings ausschließlich auf klares Wasser zu setzen, besonders dann, wenn die Gläser reichlich Küchenduft geatmet haben, das könnte auch wieder die falsche Entscheidung sein.

Wenn das Bierglas in der Nähe vom Herd stand, und sich darauf Fettmoleküle abgelagert haben, kann es sein, dass diese den Schaum angreifen, die Oberflächenspannung wegnehmen und dadurch fällt der Schaum schneller in sich zusammen.

Marc-Oliver Huhnholz Deutschen Brauer-Bund e.V.

Quelle: MDR THÜRINGEN

Dieses Thema im Programm: MDR THÜRINGEN - Das Radio | Ramm am Nachmittag | 21. Januar 2020 | 16:50 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 21. Januar 2020, 15:13 Uhr

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