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Fermentieren Sauerkraut im Glas: Rezepte zum Haltbarmachen

21. Januar 2020, 17:14 Uhr

"Kontrolliertes Vergammeln" – das ist Fermentieren. Schon unsere Urgroßeltern haben das gemacht – ob sie nun Sauerteigbrot gebacken oder Salzgurken einlegt haben. Expertin Daniela Posern zeigt, wie klassisches Sauerkraut gelingt und stellt auch die leckere koreanische Variante "Kimchi" vor.

Inhalt des Artikels:

• Sauerkraut – Klassiker der deutschen Küche
• Kimchi – die koreanische Leckerei

Einkochen – kein Hobby nur für Heimchen

Die Geschmäcker der Saison nachhaltig zu konservieren, liegt voll im Trend. Und spricht unserer Einkoch-Expertin Daniela Posern aus der Seele. Sie weiß, wie man Gemüse und Obst geschmackvoll ins Glas packt und aus einfachen Zutaten herrliche Leckereien und Mitbringsel zaubert.

Diesmal im Fokus: Fermentation. Das ist im Grunde "kontrollierte Vergammeln" mittels Milchsäuregärung. Was erstmal unappetitlich klingt, ist die Voraussetzung für Joghurt, Salzgurken oder auch Sauerkraut.

Fermentieren: Kohlenhydrate zu Milchsäure

Beim Fermentieren sorgen die Mikroorganismen auf unseren Lebensmitteln dafür, mittels Starthilfe, zum Beispiel Salz, Kohlenhydrate zu Milchsäure umzuwandeln. Damit werden die Lebensmittel nicht nur länger haltbar, sondern auch besser verdaulich.

Fermentierter Kohl wird dabei zu einem echten "Superfood", er strotzt vor Vitamin C und Vitamin B12, das für eine gesunde Darmflora wichtig ist. Der deutsche Klassiker ist leicht selbst gemacht und auch die wahnsinnig leckere koreanische Sauerkraut-Variante "Kimchi" ist mit ein paar kleinen Tricks (fast) ein Kinderspiel.

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Sauerkraut – Klassiker der deutschen Küche

Zutaten für 1 Glas à 1 Liter

• 1 Kopf Weißkohl, ca. 1 kg schwer (pro 1 kg Kraut)
• 20 g Salz
• optional: Kümmel, Wacholderbeeren oder Nelken

 benötigte Utensilien

• Gemüsehobel oder Küchenmaschine
• evtl. Stampfer
• 1 l Bügelglas oder ähnliches
• Gewichte oder kleines Glas zum Beschweren

Zubereitung

Glas mit kochendem Wasser ausspülen. Äußere Blätter des Krautkopfes entfernen und entsorgen. Zwei saubere Blätter abziehen und beiseite legen. Kopf halbieren, Strunk entfernen, stückweise in Streifen hobeln. Salz, Kohl und eventuell Gewürze vermengen und kräftig kneten, bis Wasser austritt. Ein Kohlblatt auf den Glasboden legen.

Kohl-Salzmischung Lage für Lage kräftig ins Glas stopfen, es sollten keine Luftbläschen im Glas verbleiben. Zum Rand ein paar Zentimeter frei lassen, dann das zweite Kohlblatt als Abschluss auflegen, fest andrücken, sodass der Kohl "unter Wasser" steht.

Kleineres Glas bzw. Gewicht auflegen und Glas verschließen und auf einen Teller oder eine Schale stellen.

Glas 3–5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, anschließend an einem kühlen Ort gären lassen (perfekt ist eine Temperatur um die 18°C). Immer wieder überprüfen, ob das Kraut noch luftdicht vom Wasser abgeschlossen wird, ansonsten besteht Schimmelgefahr. Gegebenenfalls mit 2%-igem Salzwasser auffüllen.

Nach drei Wochen ist das Kraut fertig und kann in den Kühlschrank umziehen. Dort ist es mehrere Wochen haltbar.

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Kimchi – die koreanische Leckerei

Kimchi ist in Korea das, was in Deutschland das Sauerkraut ist. Das fermentierte Kraut gibt es vor Ort zu fast jeder Mahlzeit. Es gibt tausende verschiedene Rezepte – man kann also einiges ausprobieren. Eines haben alle gemeinsam: Es gibt eine satte Portion Säure und Schärfe. Und gesund ist es auch noch!

Zutaten für ca. 2 Gläser à 750 ml

• 1 Kopf Chinakohl
• 2–3 Knoblauchzehen
• 1 EL Honig
• 2–3 EL Chiliflocken
• alternativ: 1 frische rote Chilischote
• 1 EL Paprikapulver
• 2 EL Fischsoße (optional: Sojasoße)
• ca. 20 g frischer Ingwer
• 3–4 Möhren
• 3 Frühlingszwiebeln
• Salz: 2 Prozent vom Gewicht des fertig geschnittenen Gemüses

benötigte Utensilien

• Schraub- oder Bügelgläser
• Mixer
• Fermentationsgewichte oder kleinere Gläser

Zubereitung

Chinakohl in mundgerechte Stücke schneiden. Möhren raspeln, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Gemüse abwiegen. Auf 1 kg Gemüse kommen 20 g Salz. Um die genaue Salzmenge zu berechnen, die Grammzahl des Gemüses mit 0,02 multiplizieren.

Salz behutsam mit dem Gemüse kneten, sodass die Zellflüssigkeit langsam austritt und das Gemüse im eigenen Saft steht. Für die typische rote Kimchipaste rote Chiliflocken mit Fischsoße, Honig, ein paar gepressten Knoblauchzehen und Ingwer mixen bzw. sehr fein hacken. Paste zum Gemüse geben und alles vermischen.

Alles in ein Schraubglas oder Bügelglas geben. 1,5 bis 2 cm Platz zum oberen Rand freilassen, damit das Kraut nicht überläuft beim Fermentieren. Wichtig ist, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und es im Glas keine Luftblasen gibt.

Fermentationsgewichte aus Glas oder ein kleineres Glas, das ins große passt und mit dem man das Kraut beschwert, sind ideal. Das Glas verschließen und mit Inhalt und Datum beschriften.

Das Ganze drei bis fünf Tage bei Raumtemperatur in der Küche aufstellen, damit die Fermentation gut in Gang kommt. Danach muss das Kraut an einen kühleren Ort umziehen, am besten den Kühlschrank. Das ist sehr wichtig, sonst wird es zu sauer. Nach ca. zwei Wochen Fermentationszeit kann verkostet werden.

Schmeckt es, ist das Kimchi fertig! Im Kühlschrank aufbewahrt und nur von einem sauberen Löffel berührt, hält sich das Kimchi einige Monate.

Viel Spaß beim Nachmachen!